김장김치 아삭거리게 담그는 법 - 김진옥님 글 퍼옴 -

안녕하세요..

다음 요리블로거 " 김진옥 요리가 좋다" 주인장입니다.

아삭한맛은 첫째 배추가 좋아야하고요..소금은 꼭 국산 천일염을 사용해야합니다.

액젓보다는 그것이 가장 중요하고요..배와 사과같은 재료를 너무 많이 넣어도 좋지 않답니다.

부족하지만 저의 레시피중 김장배추김치 레시피 소개할께요..

도움이 되면 좋겠습니다.

즐거운 하루 보내세요~~

 

 

*** 저의 김장배추김치 특징은 무채를 넣지 않습니다 !!!
       김장때 무채 썰려면 손이 너무 아프지요? 무채를 넣는 대신에 무를 토막내서 믹서기에 갈고..
       무를 크게 토막낸후 절여서 고추가루에 살짝 버무린후 배추김치 중간중간에 박아줄겁니다.
       이렇게 박아 놓은 무는 깍두기를 먹는 것처럼 시원한 맛이 난답니다.
*** 저의 김장배추김치의 특징은 시원한 맛이 납니다.
      시원한 맛을 내기 위해 김장철 재래시장에  파는 싱싱한 생새우를 넣어줍니다. 
     



재료: 배추 10포기. 무 5개반( 무1개당 무게가 1kg정도였습니다). 쪽파1단(600g). 홍갓1단(450g).
        생새우 3컵(300g). 새우젓1컵. 천일염23컵정도. 액젓3컵반. 마늘50개. 생강8개(마늘크기로).
        배1개. 홍시2개. 고추가루14컵반. 대파흰부분만 5개. 찹쌀가루2/3컵. 설탕3T.
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요... 종이컵 1컵이 1컵입니다.
=> 소금은 꼭 국산 천일염을 사용하세요. 김치를 담궜는데 씁쓸한 맛이 나는 경우..
     소금이 문제이거나  부재료를 너무 많이 넣어서 그런겁니다.
=> 액젓은 멸치액젓. 까나리 액젓 모두 좋습니다. (저는 시어머님께서 담궈주신 액젓을 사용합니다)
=> 소금 1컵의 무게는 140g이고요... 액젓 1컵의 무게는 210g이고요.. 고추가루 1컵의 무게는 90g이었습니다.

1. 김장배추김치의 첫번째 성공비결은 좋은배추를 골라야합니다. 배추를 잘못 고르면 쉽게 물러진답니다.
    배추 줄기의 흰부분을 눌렀을때 단단한 것이 좋은배추입니다.
    특히 푸른잎이 어느 정도 감싸 있어야 군내(풋내)가 나지 않습니다.
    가끔 김치를 담궜는데 군내(풋내)가 나는 경우... 배추를 잘 못 골라서 그렇습니다. 
    배추를 벌려 봤을때 속이 차고 싱싱한 것을 고르세요.
    김장김치는 배추의 푸른잎이 들어가야 제맛이랍니다.( 보통 여름철에는 푸른잎을 넣지 않습니다)
    겉에 푸른잎중에 물러진거나 누런 잎만 제거하고 밑둥을 잘라줍니다.

2. 배추를  반절 가른후 뿌리부분에서 10cm정도까지만 살짝 칼집을 넣어줍니다.
3. 큰 대야에 1차 절임 소금물을 준비합니다.  물16 L에 소금9컵반을 넣어 녹여줍니다.
    칼집 넣은 배추를 준비한 1차 절임 소금물에 5분동안 담궜다가 배추의 숨이 살짝 죽었을때 꺼내어
    배추잎 사이사이에 소금을  켜켜히 뿌려줍니다.( 소금은 배추 흰줄기 부분에 뿌려줍니다~)
    큰 대야에 소금을 켜켜히 뿌린 배추를 포개어 잘 담은후 ...
    절이고 남은 1차 절임 소금물을 배추위에 골고루 뿌려줍니다.
    절이는 배추위에 큰 소쿠리나 그릇을 씌어 놓은후 8~9시간동안 절여줍니다.
    절이는 중간에 골고루 절여지라고  배추를 한번 뒤적여줍니다. ( 4시간정도 경과후 뒤적여주면 됩니다)
==> 1차 절임 소금물에 적신후 배추속에 켜켜히 뿌려준 소금의 양이 11컵이었습니다.
       즉, 절일때 들어간 소금의 양은 총 20컵반입니다.
==> 배추의 크기나 수분상태에 따라. 절이는 환경의 온도에 따라 절이는 시간은 조절하세요. 
      보통 실외에서 절일때는 소금의 양을 조금 적게 넣은후 밤새 절이는 것이 맛있답니다.
      저는 실내에서 절였고요.. 8시간 30분동안 절였습니다. (배추절일때 너무 따뜻한 곳에서 절이지 마세요.)

4. 무는 5개반을 준비합니다. 5개는 배추김치 사이사이에 박을거고요...
    무 1/2개는  토막내어 믹서기에 넣어 갈아준후 배추 양념장을 만들겁니다.
    우선 배추김치 사이사이에 박을 무5개를 씻어준비합니다. 깨끗한 수세미로 닦아주시고요..
    무의 껍질은 제거하지 마시고요..더러운 부분만 칼로 살짝 제거해줍니다( 무의 껍질이 들어가야 맛있답니다)
    씻은 무를 2cm두께로 토막낸후 2등분 또는 4등분해줍니다.( 토막무의 크기가 큰것은 4등분.작은것은 2등분)
    큰 대야에 토막낸 무를 담고 소금1컵을 골고루 뿌려준후 물4컵을 켜켜히 뿌려줍니다.
    이 상태로 1시간 절여줍니다!!!
==> 토막낸 무를 절이는 시간이 1시간이니까 배추를 절인후 8시간정도 경과되었을때 무를 절이면
      딱~ 좋습니다.

5. 배추를 사진처럼 휘어봤을때  잘 휘어지고  생배추 꺽는 소리가 나지 않으면 잘 절여진겁니다.
    절여진 배추를 찬물로 4번정도 깨끗하게 씻어줍니다. 씻은후 소쿠리에 엎어 물기를 빼줍니다.
    씻은 배추의 물기는 소쿠리에서 1시간~1시간 30분정도 빼주면 됩니다.
=> 배추를 씻을때 배추속에 있던 소금기를 잘 씻어주세요.

6. 홍갓 1단을 준비후 잘씻어서 4~5cm길이로 썰어줍니다.
    쪽파 1단도 잘 씻어서 4~5cm길이로 썰어줍니다.
==> 배추김치에 들어가는 갓은 홍갓을 사용합니다. 청갓은 동치미김치 담글때 사용하고요.
      돌산갓은 갓김치 담글때 사용합니다.

7. 찹쌀풀 만들기 : 냄비에 물5컵반을 넣고 찹쌀가루2/3컵을 넣은후 거품기로 잘 풀어준후 가스불을 센불로
                            켜줍니다. 나무주걱으로 저어가면서 끓으면 중불로 줄인후 7분정도 끓여주면 됩니다.
8. 생새우 3컵. 새우젓1컵을 준비합니다.
    무1/2개. 배1개. 홍시2개. 마늘50개. 생강8개(마늘크기로). 대파흰부분만 5개를 믹서기에 갈기 편하게
    토막내어줍니다.(배와 홍시의 껍질은 제거하세요)
    믹서기에 준비한 찹쌀풀. 생새우. 새우젓. 무.배.홍시.마늘.생강. 대파흰부분. 액젓3컵을 넣고
    곱게 갈아줍니다.( 양이 많아서 2번정도 나누어서 갈아야합니다~)
9. 믹서기에 갈은 것을 큰 대야에 부어주세요.
    여기에 고추가루 13컵 + 소금4/5컵 + 설탕3T를 넣고 잘 섞어 양념장을 만들어줍니다.
    완성된 양념장에 위에서 준비한 갓과 쪽파를 넣고 잘 섞어줍니다.
==> 기호에 맞게.... 액젓의 맛을 좋아하시는 분은 액젓을 더 넣으시고요..
       액젓의 맛을 싫어하시는 분은 액젓양을 줄이세요.
==> 홍시 대신에 사과 1/2개를 넣어도 좋습니다.(대신 설탕양을 조금 늘리세요~)
   

10. 1시간동안 절인 무를 씻은후  대야에 담은후  고추가루1컵반 + 액젓1/2컵을 넣고 잘 버무려줍니다.
      이제 모든 준비 끝~~ 버무리기만 하면 됩니다..

11. 위 9번에서 준비한 양념장을 배추 속에 잘 넣어 버무린후.(양념이 배추 흰부분 깊은 곳까지 잘 묻게 해주세요)
     푸른겉잎으로 배추를 잘 감싸줍니다. 용기에 담은후 배추김치 중간중간에 위 10번에서 준비한 무를 박아주면
     완성입니다~
     잘 밀봉후 바로 드실것은 상온에 하루정도 보관후 익은 냄새가 날때 김치냉장고속에 넣으시고요..
     두고두고 드실 김치는 바로 밀봉후 김치냉장고속에 넣으세요..
==> 버무리신후 드셔보셔서 기호에 맞게 소금. 설탕. 고추가루.액젓을 조절하세요.

*** 김장배추김치에 갈치를 넣거나 ,생오징어를 넣거나 ,굴을 넣거나 ...집집마다 특색이  다릅니다. 
      오늘 소개해드리는 비법은 평범하지만 간단하고 맛있게 성공할수 있는 비법입니다.
      사실..어제 생오징어를 채썰어서 넣으려고 구입했는데요. 
      정신없이 지내다 보니 버무리고 난후 오징어를 빠트린것을 알았답니다. 

 

 

출처 : 김진옥 요리가 좋다 http://hls3790.tistory.com

 

           -------2포기 담그는 법 -------------

주재료: 배추2포기. 쪽파15줄기. 천일염(굵은소금) 4컵정도. 밥1공기( 또는 찹쌀풀). 배1/6개.
          양파1/4개.마늘10개. 생강2개(마늘크기로). 홍고추4개. 대파흰부분1개. 액젓1/2컵. 
          고추가루2컵반. 설탕2T.무1토막( 두께4cm× 지름6cm정도).
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요...종이컵 1컵이 1컵입니다...(깍아서 계량하세요~)
=> 소금은 꼭 국내산 천일염을 사용하세요... 김치를 담궜는데 씁쓸한 맛이 나는 경우..소금이 원인입니다..
   

1. 배추2포기를 준비했습니다... 중간크기정도였습니다...
    배추의 누런겉잎만 제거후....뿌리부분을 칼로 4등분 해줍니다...( 배추가 큰경우는 4등분.작은경우2등분)
    큰 대야에 물15컵을 부은후 천일염 1컵반을 넣어  소금을 잘 녹여줍니다....
    녹인 소금물에 4등분한 배추를 넣어 5분정도 담궈줍니다...
  ( 한번에 배추2포기를 다 소금물에 넣으면 안되고요...소금물에 2쪽씩만 담갔다가....절일겁니다.)




2. 소금물에 5분정도 담궜던 배추에 배추잎을 2~3장씩 들쳐 소금을 켜켜히 뿌려줍니다...
   ( 배추의 잎부분말고 줄기부분에 소금을 켜켜히 뿌려주세요...켜켜히 뿌려준 소금의 양이 2컵정도입니다)
    큰 대야에 소금뿌린 배추를 담은후.....위 1번에 배추담궈주고 남은  소금물을  배추위에 골고루 뿌려주세요...
    이 상태로 4시간정도 절여줍니다.....( 중간에 한번 배추를 뒤집어 주어 골고루 절이게 해줍니다...)
==> 요즘처럼 무더위에 4시간 절인겁니다....가을철에는 5시간정도....
       겨울철에는 8시간정도 절입니다...( 배추크기에 따라 절이는 시간 조절하세요~)




3. 무1토막. 양파1/4개. 배1/6개. 대파흰부분1개. 마늘10개. 생강2개(마늘크기로). 홍고추4개. 밥1공기를
    준비합니다.... 믹서기에 갈기 편하게 모든 재료를 토막내줍니다..
    믹서기에 밥과 함께 토막낸 재료를 넣고....액젓1/2컵 + 생수1/4컵을 넣은후 곱게 갈아줍니다...
   ( 믹서기에 곱게 갈지 않으면 나중에 밥알이 김치에 떠다녀서 보기에 좋지 않습니다..
     또는 밥을 미리 생수에 1~2시간정도 담가 놓은후  갈아주면 곱게 잘갈린답니다~~ )
==> 믹서기에 갈때 생수대신에 멸치다시마육수를 넣어주면 더욱 감칠맛이 나서 좋답니다....
   믹서기에 곱게 갈아준 것을 볼에 부어주세요.....여기에 고추가루2컵반 + 설탕2T + 소금2T반을 넣어
   골고루 섞어줍니다...( 양념장 완성입니다...)
==> 설탕대신 매실청을 넣어주면 더욱 좋습니다....
*** 밥대신에 찹쌀풀을 넣을경우.....
   찹쌀풀 만드는 방법 : 냄비에 물2컵을 넣고 찹쌀가루5T를 넣은후 잘 풀어준후(계란거품기로 풀면 잘 풀려요)
                                    가스불을 중불로 켜주세요...끓어오르면 저어가면서 5분정도 끓이면 됩니다...





4. 배추가 잘 절여진 상태입니다...구부렸을때 잘 구부려지는 정도.....
    배추가 절여지면 찬물에 3번정도 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다...( 배추는 엎어서 물기빼주는 겁니다)
    물기빼주는 시간은 30분이 적당합니다...
5. 절여진 배추의 물기를 빼는 동안 쪽파15줄기를 씻어 4cm길이로 썰어준비합니다...
*** 저의 포기배추김치는 무채를 넣지 않습니다..... 무채를 넣는 대신에 믹서기에 양념갈때 무를 토막내서
      갈아준겁니다... 무채를 넣고 싶으신분은 넣어주세요....
      저는 평상시에는 이렇게 무를 토막내서 믹서기에 갈아주어 무의 시원한 맛이 김치에 베어나오게 하고요..
      김장배추김치에는 동치미무를 길게 토막내어 배추에 박아준답니다...
    ==> 저의 김장배추김치 레시피 바로가기 : http://hls3790.tistory.com/155
          저의 맛김치(겉절이) 레시피 바로가기 : http://hls3790.tistory.com/450




6. 준비한 김치양념에 쪽파를 넣어 골고루 섞어준후..... 
    물기뺀 배추속에 골고루 양념을 넣어주면 완성입니다...
    김치통에 차곡차곡 담은후 하루정도 상온에 보관후 익은냄새가 날때 김치냉장고나 냉장고속에 보관후
    드시면 됩니다~~
*** 양념은 기호에 맞게 조금씩 조절하셔도 좋습니다....
*** 홍고추 요새 많이 나오지요? 저렴할때 씻어서 가위로 토막낸후 위생팩에 담아 냉동실에 보관후
      김치담글때 조금씩 꺼내서 사용하면 유용하답니다...
      홍고추가 없을때는 마른홍고추를 물에 불려 사용하시고요...그것도 없다면 생략하셔도 됩니다...